Американська Мармурова Яловичина

Класичні американські стейки з американської мармурової яловичини з доставкою по Україні від інтернет-магазину компанії KB Impex

Необов'язково чекати настання сезону гриля. Насолоджуйтесь запахом і смаком м'яса, яке готується на вашій кухні. При величезному достатку варіантів м'яса, представлених в магазинах, визначитися з кращим шматком для вашого страви може бути складним завданням. Ми допоможемо вам розібратися в яловичині, і ви станете шеф-кухарем.

Навіть якщо не дуже уважно дивитися на м'ясні полки можна виявити, що м'ясні частини можуть мати малюнок, щось на зразок павутини з жирових прошарків. Це і є мармуровість. Мармуровість робить яловичину ароматної, соковитої і ніжною. У процесі приготування мармурові волокна витоплюються і просочують смаком і ароматом весь стейк. Організація Міністерства сільського господарства США (USDA) налічує штат із сотень спеціальних сортувальників м'яса. Ці фахівці дають оцінку за кількома різними факторами, куди входить кількість і розподіл мраморности. Причому, незважаючи на те, що ці люди знаходяться на місцях безпосередньої переробки м'яса, тобто заводах, заробітну плату вони отримують в Міністерстві сільського господарства США, тобто не є особами зацікавленими з боку підприємств-переробників і дають об'єктивну оцінку продукції.

Поєднання спокійного способу життя на відгодівельних майданчиках і поїдання великої кількості кормів на основі натурального зерна призводить до утворення великої кількості інтермускульного жиру в яловичині, який відкладається у вигляді мармурових прожилок всередині м'яса. Фактично такий відгодівлю це інтенсивна вуглеводна дієта для тварин. Однак все не так просто. Здатність правильно накопичувати жири залежить ще і від породи биків. Для вирощування правильної стейкової яловичини використовуються тварини м'ясних порід. Найвідоміші і поширені це Чорний Ангус (Black Angus) і Херефорд (Hereford), які були виведені в Британії багато років назад і були завезені в США де і отримали нове життя і широке поширення. Строго кажучи Black Angus і Hereford далеко не єдині м'ясні породи, але найпоширеніші. Свого часу, Микита Хрущов під час візиту в США розкуштував смак американських стейків і так вони йому сподобалися, що він розпорядився, після повернення в СРСР, урізноманітнити своє меню хорошим стейком. Однак виявилося, що стейки з вітчизняних бичків молос'едобни і що в Радянському Союзі м'ясні породи великої рогатої худоби (велика рогата худоба) відсутні взагалі. Культивувалися в основному молочні породи і це ситуація зберігається донині. Саме тому, купуючи в супермаркеті або на ринку українську яловичину ви ніколи не зможете отримати однаково прийнятний результат, тому що переробники скуповують худобу, в основному, у населення і тому ніяк не дотримується ні генетика тварин, ні технологія відгодівлі. Це завжди лотерея, причому найчастіше з негативним результатом. Тоді, в далекі 60-ті роки Генсек навіть розпорядився створити селекційний інститут в Харкові, щоб, як водиться, наздогнати і перегнати Америку в розведенні м'ясних порід, але віз і понині там.

Зовсім інша ситуація у випадку з американською яловичиною. Всі процеси, від появи теляти до забою дорослої тварини строго регламентовані і описані цілим комплексом стандартів дотримання яких дає завжди гарантований і чудовий результат. І якщо на упаковці зі стейком або висівок коштує категорія (Grade) Choice або Prime, то це означає, що м'ясо точно відповідає прийнятим стандартам і споживач гарантований від неприємних несподіванок.

Важливість породи тварин прийнято всіляко культивувати і підтримувати. У США існує спеціальна маркетингова програма Certified Angus Beef (CAB) в рамках якої виробники, які приєдналися до програми, гарантують, що яловичина CAB це м'ясо саме з тварин породи Чорний Ангус або з переважанням генетики Чорного Ангуса. Звичайно за такий продукт споживач платить велику суму, тому що будь-яка гарантія коштує грошей. Однак при цьому він може бути впевнений, що їсть правильне м'ясо з правильних бичків.

Таким чином мармуровість є одним з індикаторів, що дозволяє оцінювати якість кінцевого продукту. Крім візуальної або оптичної мраморности існують і лабораторні, хімічні технології оцінки якості м'яса, але це вже спеціальна тема не така вже важлива в нашому випадку.

Гарантія вашого кулінарного успіху - мармурова яловичина з США від компанії KB Impex

В приготованому стейке ніжність залежить, як від мраморности, так і від ступеня прожарювання. Було б неправильно стверджувати, що лише мармуровість впливає на смакові якості. Проте категорію якості вихідного продукту саме по мраморности і визначають. Розрізняють три основні категорії (Grade) яловичини: Prime, Choice, Select. USDA Prime - м'ясо з найвищим показником мраморности. На другому місці USDA Choice, яке є оптимальним за поєднанням ціна / якість. Select більш пісне м'ясо з малою мармуровість, але при цьому таке ж смачне і в більшій мірі орієнтоване на прожарювання ре.

Prime - це яловичина вищої якості. У неї висока мармуровість, і це обов'язково забезпечать дивно соковиті і надзвичайно смачні страви. Завдяки високому рівню мраморности вони відмінно підходять для приготування на грилі. Категорія Прайм зручна для тих, хто любить м'ясо сильної прожарювання, тому що підвищена мармуровість не дає м'ясу пересохнути під час приготування, зберігаючи соковитість і м'якість. Але, чесно кажучи, готувати хорошу яловичину в прожарювання well done, тобто добре прожарювати в якомусь сенсі блюзнірство і знущання над м'ясом. Стейкових частини не вимагають тривалого приготування. В середньому на кожну сторону стейка треба 3-4 хвилини. Цього достатньо для прожарювання медіум або медіум ре. Але стейкових частини це насправді найм'якше м'ясо в туше, тому що це переважно спинні м'язи, які найменше навантажуються при русі тварини. Робочі м'язи, наприклад задня частина або грудна значно більше волокнисті і грубі. Однак і тут є місце делікатесів. Супер популярна технологія приготування таких висівок називається slow coocking або smoking. Тривале копчення або тривале готування на низьких температурах. Звичайна температура для такої технології 100-120 градусом Цельсія. Яловичина в такому режимі готується 8-10 годин, але після цього її можна їсти губами в буквальному сенсі цього слова. Особливо гарні в такому виконанні грудинка (Brisket) і ребра (Short Ribs). У США це супер популярні страви, тому що більш бюджетно, але не менш смачний ніж стейки. Для технології slow coocking категорія Прайм підходить ідеально. Підвищена мармуровість не дає м'ясу підсохнути і виходить фантастичний за смаком продукт.

У загальному обсязі виробництва яловичини категорія Prime становить не більше 6-7%. Як правило, Prime користується підвищеним попитом в люксових ресторанах, де клієнти не скупляться на хороший стейк. Щорічно напередодні осінньо-зимових свят Прайм яловичина перетворюється в дефіцит, тому що попит на неї значно підвищується.

USDA Choice - оптимальний варіант по поєднанню ціна / якість і задовольнить найвишуканіший смак. В українських ресторанах цю категорію стейків ви можете зустріти найчастіше. В обсязі виробництва в США це теж найбільш масова яловичина. Тут треба зауважити, що в наших супермаркетах все частіше зустрічається яловичина вітчизняного виробництва і іноді на упаковці можна побачити маркування Choice. На жаль це обман споживачів. По-перше, Choice і Prime - американські градації мармурової яловичини гарантовані законодавством і стандартами відповідно. В українському тваринництві і переробці нічого подібного поки немає і подібне маркування не більше ніж просто напис на упаковці і спроба ввести в оману покупців.

Select - категорія найменшої мраморности яловичини характеризується більшою постності, ніж Prime і Choice. USDA Select також хороший і цінуємо любителями м'яса з кров'ю, тобто прожарка ре. При такій прожарювання соковитість ніяк не постраждає. Однак наші споживачі ще далеко не всі готові їсти м'ясо з "хорошою кров'ю". Це питання часу і подальшого розвитку стейкової культури. Однією з унікальних особливостей американської мармурової яловичини є її смак. Це не просто якесь м'ясо. Це продукт володіє власним унікальним смаком не вимагає маринування взагалі, ні тривалого, ні короткого. Преміальна американська яловичина має власний унікальний смак настільки цінуємо стейк Ловере (Steak Lover), і не вимагає нічого крім чорного перцю і солі. Ну може бути ще шматочок вершкового масла після того, як стейк пожежі і чекає сервіровки.

Де в Києві купити високоякісну американську мармурову яловичину за низькою ціною?

Купити мармурову яловичину з США можна на нашому сайті. В каталозі знайдете продукцію таких американських виробників, як American Food Group (AFG), SRF та інших:

• стейк New York з тонким краєм;
• стейк T-Bone, USDA Choice;
• Рибай на кістки;
• стейк Рибай (зачищений);
• brisket (Грудинка);
• філе Міньйон (Тендерлоін) та інші види м'яса.

Я не можу стверджувати, що покупка хорошого американського стейка це те ж саме, що придбання дуже цінної речі, але однозначно можу стверджувати, що це безумовний свято і зустріч з хорошим смаком.

Що наше життя? Їжа !!