Стейк Мачете (Діафрагма), USDA Choice. Мармурова яловичина з США. зернова відгодівля

Стейк Мачете (Outside Skirt) відноситься до так званих альтернативних стейкам. Умовно всі стейкових відруби ділять на преміальні і альтернативні. До преміальних відносяться Тендерлоін (філе), Рибай і Стріплоін. Іншими словами всі м'язи розташовані уздовж хребта тварини. Це найменш навантажені м'язи і відповідно найбільш м'які і ніжні стейки не потребують для приготування попередньої обробки. Це самі восстребован на ринку і дорогі частини яловичої туші. Практично всі інші відруби відносяться до альтернативних. Вони дешевші і мають різні специфічними відмінностями від преміальних. Однак це не означає, що вони гірше.

Скерт-стейк, він же мачете, вирізається з діафрагми бика — тонкої волокнистої частини, що відокремлює грудину від очеревини, яка умовно поділяється на три частини. Розрізняють зовнішній і внутрішній скерт - Outside skirt і Inside skirt. Це дві пари діафрагм, добре видно на схемі. Оскільки діафрагма розташована в такій області тіла, що активно працює, це означає, що у стейка мачете своя особлива волокниста текстура. Але не варто боятися, що м'ясо буде твердим. Зовнішня частина, вона ж Outside skirt, сама по собі не найніжніша і м'яка, але при цьому готується без будь-яких додаткових хитрощів - достатньо лише традиційних солі та перцю. Більш того, серед любителів стейків чимало тих, хто віддає перевагу таким стейкам завдяки їх більш вираженому смаку та волокнистій фактурі. Назва ж Мачете стейк отримав через специфічну форму діафрагми - тонку і довгу.

Мачете дуже спеціальний стейк, з яким треба вміти поводитися, але все зовсім не складно. Як найкраще приготувати стейк Мачете з американської мармурової яловичини розповідає екс-шеф-кухар ресторану Beef&Wine - Олексій Шеменков