Сьогодні мова піде про короля стейків - Портерхауса. Це один із найбільших стейків, стейк на кістки з вагою від одного до півтора кіло в залежності від товщини нарізки. Для стейкловерів він цікавий ще й тим, що по суті містить два види стейку: Стріплоін (Нью Йорк стейк) і Шатобріан (широка частина філейної вирізки). До деяких пір, як стейк він не існував, а запікався цілим відрубом, який має назву Шортлоїн (Shortloin). В англійській це має назву Rost. Величезний, близько 10 кілограмів вагою шматок м'яса запікався цілком.
Як звичайно, єдиної і твердої версії, коли стейк ПортерХаус став існувати, як самостійна страва немає. Версії різні. Однак найбільш поширена і частково документально підтверджена пов'язана з типовим трактиром початку 19-го століття в Нью Йорку. Такі шинки називалися Портерними через тип пива, яке в них найчастіше подавали - Портер (темне і менш газоване пиво винайдене в Англії). З якого моменту нью йоркським м'ясникам почали надходити замовлення на специфічну нарізку стейків для портер хаусів. Так і закріпилася назва Портерхаус. А вперше зафіксував цю назву письмово нью-йоркський м'ясник та дослідник кулінарії Томас Де Во. Він постійно вів справи на ринку Джефферсона на Шостий авеню та Крістофер-стріт у Нью-Йорку з моменту його відкриття у 1833 році до 1872 року.
Майже 200 років тому Томас де Во провів колосальну роботу з опису продуктів, які зустрічалися йому на місцевих ринках. На 454 сторінках Де Во описував кожен шматок яловичини, давав поради щодо вибору якісної свинячої рульки і докладно перераховував усі фрукти, рибу, зернові та овочі, які колись з'являлися на американському ринку. Родзинки і малина, головний сир і ковбаса, антилопа із зубчастими рогами, морські свинки, чорні ведмеді, артишоки, дельфіни, скати, ковзани, часник, петрушка, морські черепахи та безліч інших продуктів харчування, як звичайних, так і маловідомих, оцінювалися на їх доступність та якість як продукти харчування. До того ж він витратив 33 сторінки, залишивши записи про всі види птахів, які він коли-небудь бачив у продажу.
Його фундаментальна праця мала назву - «Асистент ринку», що містить короткий опис кожного предмета людської їжі, що продається на публічних ринках міст Нью-Йорка, Бостона, Філадельфії та Брукліна; Включаючи різних домашніх та диких тварин, птицю, дичину, рибу, овочі, фрукти тощо. буд. і т.д. буд. з безліччю цікавих подій та анекдотів (Market Assistant, Розташований на Brief Description of Every Article of Human Food Sold в Public Markets of cities of New York, Boston, Philadelphia, and Brooklyn; Включно з різними домашніми і Wild Animals, Poultry, Game, Fish, Vegetables, Fruits, &c., &c. with Many Curious Incidents and Anecdotes). Саме в цій книзі Де Во описує Портерхаус, як самостійний стейк і частину відрубу Шортлоин
Так чи інакше, але стейк Портерхаус увійшов у культуру споживання стейків і тепер це вже звичайна опція, як у м'ясних магазинах, так і в стейк хаусах. Вважається, що завдяки кістці Портерхаус має додатковий аромат та присмак, що цінується серед любителів яловичини.
Нижче пропонується коротке відео про те, як приготувати Портерхаус з часниковим маслом. Готує сушеф київського ресторану GoodMan – Максим Рабаєв
І не забувайте, що ви завжди можете придбати високоякісну американську яловичину та стейки ПортерХаус в інтернет-магазині компанії KB Impex: https://kbimpex.com.ua/porterkhaus-steyk-mramornost-usda-choice. govyadina/
