Питання це може здатися суто риторичним, якби за ним не стояли значні історичні та технологічні фактори. А у зв'язку з тим, що яловичина все більше набирає популярності в нашій країні, то правильно буде розібратися в цьому питанні.

Отже чому все-таки вітчизняна яловичина не дотягує до американської і суттєво?  Почнемо з того, що у нас яловичиною називається все, що мукає і з рогами. Формально це так, але яловичина яловичине різниця.  Почнемо, мабуть, із найістотнішого – порода.  В Україні немає традиції вирощування м'ясних порід. Основний обсяг стада – молочні корови. Це цілком зрозуміло, молоко є ключовим продуктом, а м'ясо, як побічний. Такою є багаторічна традиція.  А м'ясні породи суттєво відрізняються від молочних за багатьма параметрами. Наприклад, за темпами набору ваги. Бички м'ясних порід набирають у середньому 1,2-1,5 кілограми на день і виростають до 600-800 кілограмів.  Тобто вихід м'ясної продукції з однієї тварини значно більше, ніж прийнято у нас і це м'ясо іншої якості. Дві найпоширеніші м'ясні породи - Чорний Ангус (Black Angus) і Херефорд (Hereford), які були виведені в Шотландії близько 200 років тому.  Однак найбільшої популярності ці породи набули після “еміграції” до США, де широко поширилися.  А вже потім почали розповзатися по всій планеті.  Окрім США, найбільші центри виробництва високоякісної яловичини це Південна Америка та Австралія, де теж культивуються м'ясні породи.  Насправді лінійка м'ясних бугаїв не вичерпується лише Чорним Ангусом та Херефордом. Їх значно більше, але ці найпоширеніші. Спроби масового розведення м'ясних порід великої рогатої худоби (ВРХ) були ще за радянських часів. Микита Хрущов після історичного візиту до США, де його пригощали стейками з американської мармурової яловичини, так загорівся ідеєю, що розпорядився розпочати розвиток м'ясних порід у СРСР. З цією метою було створено навіть спеціальний селекційний інститут у Харкові. Проте, як бачимо, справа далеко не просунулась. На це є багато причин. Одна з перших це те, що галузь не така вже й проста і вимагає значних інвестицій, як у наукові дослідження, так і в сучасні технології. 

Другий важливий чинник – стандарти.  У США дуже чітка та струнка система стандартів, яка поширюється на всі етапи циклу виробництва яловичини.  Від відтворення телят та їх породи, до розбирання туш на ввідруби та їх упаковка.  У результаті вся індусрія працює за єдиними правилами. І на якому заводі ви не купували б продукцію вона буде практично така ж за якістю, як і на інших заводах.  Що сильно відрізняється від наших традицій, коли ви можете не купити два абсолютно однакові шматки м'яса навіть у межах однієї партії. По-третє – технологія відгодівлі, яка теж уніфікована як за складом кормів, так і за термінами та періодами відгодівлі.  Як правило, на початковому етапі тварини знаходяться на вільному випасі з додаванням комбікормів, а на фінальній стадії одержують посилене вуглеводне харчування. Так званий зерновий відгодівлю, а точніше догодовування. Як правило, протягом 90-180 днів. Працює той принцип, що у харчуванні людини, але навпаки. Хочеш схуднути, їж менше вуглеводів: хліб, борошняне, макарони і далі за списком.  Що стосується тваринами потрібно зворотне – добрати вагу та интермускульный жир, тобто. саме той жир, який надає яловичині мармуровий малюнок. У результаті виходить мармурова яловичина з відмінним ароматом та смаком. Тому в період догодовування в раціоні є більше зернових, зокрема кукурудзи. Однак тварини зовсім по-різному набирають інтермускульний жир навіть якщо вони однаково харчуються.  І тут набирає чинності ще один механізм стандартизації – сортування по грейдах. Залежно від цього скільки м'ясо набрало мармуровості його відносять до трьох основних грейдів: Select, Choice, Prime чи No-Grade, тобто. дуже слабка чи сильно нерівномірна мармуровість. Грейд визначається або візуально, або за допомогою спеціальних сканерів. 

Prime самый дорогой грейд. В общем объеме производства Прайм составляет всего  около 5-7% и конечно он более дорогой. Чойс самый распространенный грейд и наиболее востребованный.

К наименованию  грейда всегда добавляют аббревиатуру  USDA, которая расшифровывается, как - U.S. DEPARTMENT OF AGRICULTURE. Департамент/Міністерство сільського господарства США (https://www.usda.gov). Чому до м'яса додають абревіатуру Міністерства? USDA є розробником та холдером стандартів з вирощування, відгодівлі забою та упаковки яловичини. Воно контролює дотримання цих стандартів. І таким чином приставка USDA означає, що конкретне м'ясо відповідає стандартам департаменту та відповідність стандартам перевірено. Все выше перечисленное и приводит к тому, что американская мраморная говядина существенно отличается от отечественной, как по вкусу, так и по мягкости и сочности. Время от времени поступает информация о том, что в какой-то области страны вот-вот запустят или уже запустили ферму/производство мясных бычков, но спустя время выясняется, что планы эти в основном в теории и не доходят до реализации. Або ці підприємства мають дуже обмежене за кількістю поголів'я.  А це важливо.  Адже постачати продукцію на ринок треба щодня, а для цього потрібні тисячі, якщо не десятки тисяч голів худоби.  Наприклад, на великих американських заводах переробляють по 3-5 тисяч голів худоби на добу. Крім усього перерахованого, треба також зауважити, що виробництво м'ясної яловичини досить дорогий процес з усіх точок зору і вимагає значних інвестицій.  У той самий час за ціною стейка, тобто дорогого м'яса продати можна лише близько 10% туші, проте інше дешевше м'ясо, яке за ціною виявиться помітно дорожче, ніж ординарне вітчизняне, тобто. не зможе конкурувати. Тож не дивно, що в Україні досі цей бізнес не розвинувся.  Щоправда, в останні роки вартість яловичини постійно зростає, що створює економічні передумови для розвитку м'ясного тваринництва вже найближчому майбутньому.