Зворотня обсмажка стейка

13 січня 2026

Ідея методу Зворотної Прожарки полягає в попередньому приготуванні стейка в духовці на малих температурах до "майже" готовності або точніше до майже тієї прожарки, яку ви хочете отримати у фіналі. Висловлюючись у термінах любителів пасти треба готувати стейк до стану аль денте (Al Dente) і наступним кроком доводити його до повної готовності та рум'яної скоринки на сковороді на дуже сильному вогні. Домогтися можна будь-якої прожарки: Ре, Медіум Ре і далі за списком. Які переваги має цей метод у порівнянні з класичними:

- рівномірне прожарювання по всьому об'єму стейку;

- збереження соку всередині стейку та раномірний його розподіл;

- Менше смаження та жиру на плиті (не відноситься звичайно до грилю);

- Дуже зручно для стейків товщиною 4-5 см і навіть більше або стейків на кістки типу T-Bone, Cowboy, PorterHause. Для стеків на кістки завжди проблема прожарювання біля самої кістки;

- метод також використовується для приготування Ростбіфа або якщо на американський манер Beef Rost, коли м'ясо готується великим шматком, понад кілограм.

Що робити? Стейк соліть і перчите за 20-30 хв до приготування. Хоча це можна зробити після того. Потім відправляєте його до духовки при температурі від 90 до 130 градусів. Контролюєте внутрішню температуру за допомогою термометра і коли вона стане на 2-3 градуси нижче бажаної прожарки виймаєте стейк з духовки, даєте йому буквально пару хвилин відпочити, прибираєте вологу паперовим рушником і відправляєте на розігріту сковороду або гриль. А там уже за 1-1,5 хвилини з кожного боку. Як зазвичай можна додати на сковороду вершкове масло, часник і розмарин/тем'ян і якщо швидко полити стейк вершковим маслом, що розтопилося.

Безумовно кінцевий результат залежить від того, яка у вас духовка, тип стейку та його товщина. Підбирати доведеться шляхом спроб і помилок, тобто. Експерементально. Для зменшення ризиків обов'язково використовуйте термометр. Результат буде прогнозованішим

Пропонуємо коротке відео, як ми з шефом ресторану Наживо Олексієм Повторейком експериментували зі Зворотньою Прожаркою