Сегодня речь пойдет о короле стейков - Портерхаусе. Это один из самых крупных стейков, стейк на кости с весом от одного до полутора кило в зависимости от толщины нарезки. Для стейкловеров он интересен еще и тем, что по сути содержит в себе два вида стейка: Стриплоин (Нью Йорк стейк) и Шатобриан (широкая часть филейной вырезки). До некоторых пор, как стейк он не существовал, а запекался целым отрубом, который имеет название Шортлоин (Shortloin). В английском языке это имеет название Rost. Огромный, около 10 килограмм весом кусок говядины запекался целиком.
Как обычно единой и твердой версии, когда стейк ПортерХаус стал существовать, как самостоятельное блюдо нет. Версии разные. Однако наиболее распространенная и отчасти документально подтвержденная связана с типовым трактиром начала 19-го века в Нью Йорке. Такие трактиры назывались Портерными из-за типа пива, которое в них чаще всего подавали - Портер (темное, крепкое и менее газированное пиво изобретенное в Англии). С какого момента нью йоркским мясникам стали поступать заказы на специфическую нарезку стейков для портер хаусов. Так и закрепилось название Портерхаус. А впервые зафиксировал это название письменно нью-йоркский мясник - исследователь кулинарии Томас Де Во. Он постоянно вел дела на рынке Джефферсона на Шестой авеню и Кристофер-стрит в Нью-Йорке с момента его открытия в 1833 году до 1872 года.
Почти 200 лет назад Томас де Во провел колоссальную работу по описанию продуктов, которые встречались ему на местных рынках. На 454 страницах Де Во описывал каждый кусок говядины, давал советы по выбору качественной свиной рульки и подробно перечислял все фрукты, рыбу, зерновые и овощи, которые когда-либо появлялись на американском рынке. Изюм и малина, головной сыр и колбаса, антилопа с зубчатыми рогами, морские свинки, черные медведи, артишоки, дельфины, скаты, коньки, чеснок, петрушка, морские черепахи и бесчисленное множество других продуктов питания, как обычных, так и малоизвестных, оценивались на их доступность и качество в качестве продуктов питания. Вдобавок ко всему, он потратил 33 страницы, оставив записи обо всех видах птиц, которые он когда-либо видел в продаже.
Его фундаментальный труд имел название - «Ассистент рынка», содержащий краткое описание каждого предмета человеческой еды, продаваемого на публичных рынках городов Нью-Йорка, Бостона, Филадельфии и Бруклина; Включая различных домашних и диких животных, птицу, дичь, рыбу, овощи, фрукты и т. д. и т. д. со множеством любопытных происшествий и анекдотов (The Market Assistant, Containing a Brief Description of Every Article of Human Food Sold in the Public Markets of the Cities of New York, Boston, Philadelphia, and Brooklyn; Including the Various Domestic and Wild Animals, Poultry, Game, Fish, Vegetables, Fruits, &c., &c. with Many Curious Incidents and Anecdotes). Именно в этой книге Де Во описывает Портерхаус, как самостоятельный стейк и часть отруба Шортлоин
Так или иначе, но стейк Портерхаус вошел в культуру потребления стейков и теперь уже это обычная опция, как в мясных магазинах, так и в стейк хаусах. Считается, что благодаря кости Портерхаус имеет дополнительній аромат и привкус, что ценится среди любителей говядины.
Ниже предлагается короткое видео о том, как приготовить Портерхаус с чесночным маслом. Готовит сушеф киевского ресторана GoodMan - Максим Рабаев.
И не забывайте, что вы всегда можете приобрести высококачественную американскую говядину и стейки ПортерХаус в интернет-магазине компании KB Impex: https://kbimpex.com.ua/ru/porterkhaus-steyk-mramornost-usda-choice.-amerikanskaya-mramornaya-govyadina/
