Американская Мраморная Говядина

Классические американские стейки из американской мраморной говядины с доставкой по Украине от интернет-магазина компании KB Impex

Необязательно ждать наступления сезона гриля. Наслаждайтесь запахом и вкусом мяса, которое готовится на вашей кухне. При огромном изобилии вариантов мяса, представленных в магазинах, определиться с лучшим куском для вашего блюда может быть сложной задачей. Мы поможем вам разобраться в говядине, и вы станете шеф-поваром.

Даже если не очень внимательно смотреть на мясные полки можно обнаружить, что мясные части могут иметь рисунок, нечто вроде паутины из жировых прослоек. Это и есть мраморность. Мраморность делает говядину ароматной, сочной и нежной. В процессе приготовления мраморные волокна вытапливаются и пропитывают вкусом и ароматом весь стейк. Организация Министерства сельского хозяйства США (USDA) насчитывает штат из сотен специальных сортировщиков мяса. Эти специалисты дают оценку по нескольким различным факторам, куда входит количество и распределение мраморности. Причем, несмотря на то, что эти люди находятся на местах непосредственной переработки мяса, т.е. заводах, заработную плату они получают в Министерстве сельского хозяйства США, т.е. не являются лицами заинтересованными со стороны предприятий-переработчиков и дают объективную оценку продукции.

Сочетание спокойного образа жизни на откормочных площадках и поедания большого количества кормов на основе натурального зерна приводит к образованию большого количества интермускульного жира в говядине, который откладывается в виде мраморных прожилок внутри мяса. Фактически такой откорм это интенсивная углеводная диета для животных. Однако все не так просто. Способность правильно накапливать жиры зависит еще и от породы быков. Для выращивания правильной стейковой говядины используются животные мясных пород. Самые известные и распространенные это Черный Ангус (Black Angus) и Херефорд (Hereford), которые были выведены в Британии много лет назад и были завезены в США где и получили новую жизнь и широкое распространение. Строго говоря Black Angus и Hereford далеко не единственные мясные породы, но самые распространенные. В свое время, Никита Хрущев во время визита в США распробовал вкус американских стейков и так они ему понравились, что он распорядился, по возращении в СССР, разнообразить свое меню хорошим стейком. Однако оказалось, что стейки из отечественных бычков молосъедобны и что в Советском Союзе мясные породы КРС (крупный рогатый скот) отсутствуют вообще. Культивировались в основном молочные породы и это ситуация сохраняется по сей день. Именно поэтому, покупая в супермаркете или на рынке украинскую говядину вы никогда не сможете получить одинаково приемлемый результат, т.к. переработчики скупают скот, в основном, у населения и потому никак не соблюдается ни генетика животных, ни технология откорма. Это всегда лотерея, причем чаще всего с негативным результатом. Тогда, в далекие 60-е годы ГенСек даже распорядился создать селекционный институт в Харькове, чтобы, как водится, догнать и перегнать Америку в разведении мясных пород, но воз и поныне там.

Совершенно иная ситуация в случае с американской говядиной. Все процессы, от появления теленка до забоя взрослого животного строго регламентированы и описаны целым комплексом стандартов соблюдение которых дает всегда гарантированный и превосходный результат. И если на упаковке со стейком или отрубом стоит категория (Grade) Choice или Prime, то это значит, что мясо точно соответствует принятым стандартам и потребитель гарантирован от неприятных неожиданностей.

Важность породы животных принято всемерно культивировать и поддерживать. В США существует специальная маркетинговая программа Certified Angus Beef (CAB) в рамках которой производители, присоединившиеся к программе, гарантируют, что говядина CAB это мясо именно из животных породы Черный Ангус или с преобладанием генетики Черного Ангуса. Конечно за такой продукт потребитель платит большую сумму, т.к. любая гарантия стоит денег. Однако при этом он может быть уверен, что ест правильное мясо из правильных бычков.

Таким образом мраморность является одним из индикаторов, позволяющий оценивать качество конечного продукта. Помимо визуальной или оптической мраморности существуют и лабораторные, химические технологии оценки качества мяса, но это уже специальная тема не такая уж важная в нашем случае.

Гарантия вашего кулинарного успеха — мраморная говядина из США от компании KB Impex

В приготовленном стейке нежность зависит, как от мраморности, так и от степени прожарки. Было бы неправильным утверждать, что лишь мраморность влияет на вкусовые качества. Тем не менее категорию качества исходного продукта именно по мраморности и определяют. Различают три основных категории (Grade) говядины: Prime, Choice, Select. USDA Prime — мясо с самым высоким показателем мраморности. На втором месте USDA Choice, которое является оптимальным по сочетанию цена/качество. Select более постное мясо с малой мраморностью, но при этом такое же вкусное и в большей степени ориентировано на прожарку рэ.

Prime — это говядина высшего качества. У нее высокая мраморность, и это обязательно обеспечат удивительно сочные и чрезвычайно вкусные блюда. Благодаря высокому уровню мраморности они отлично подходят для приготовления на гриле. Категория Прайм удобна для тех, кто любит мясо сильной прожарки, т.к. повышенная мраморность не дает мясу пересохнуть во время приготовления, сохраняя сочность и мягкость. Но, честно говоря, готовить хорошую говядину в прожарке well done, т.е. хорошо прожаривать в каком то смысле кощунство и издевательство над мясом. Стейковые части не требуют длительного приготовления. В среднем на каждую сторону стейка надо 3-4 минуты. Этого достаточно для прожарки медиум или медиум рэ. Но стейковые части это на самом деле самое мягкое мясо в туше, т.к. это преимущественно спинные мышцы, которые меньше всего нагружаются при движении животного. Рабочие мышцы, например задняя часть или грудная значительно более волокнистые и грубые. Однако и здесь есть место деликатесам. Супер популярная технология приготовления таких отрубов называется slow coocking или smoking. Длительное копчение или длительное приготовление на низких температурах. Обычная температура для такой технологии 100-120 градусом Цельсия. Говядина в таком режиме готовится 8-10 часов, но после этого ее можно есть губами в буквальном смысле этого слова. Особенно хороши в таком исполнении грудинка (Brisket) и ребра (Short Ribs). В США это супер популярные блюда, т.к. более бюджетно, но не менее вкусно чем стейки. Для технологии slow coocking категория Прайм подходит идеально. Повышенная мраморность не дает мясу подсохнуть и выходит фантастический по вкусу продукт.

В общем объеме производства говядины категория Prime составляет не более 6-7%. Как правило, Prime пользуется повышенным спросом в люксовых ресторанах, где клиенты не скупятся на хороший стейк. Ежегодно в канун осенне-зимних праздников Прайм говядина превращается в дефицит, т.к. спрос на нее значительно повышается.

USDA Choice – оптимальный вариант по сочетанию цена/качество и удовлетворит самый изысканный вкус. В украинских ресторанах эту категорию стейков вы можете встретить чаще всего. В объеме производства в США это тоже наиболее массовая говядина. Тут надо заметить, что в наших супермаркетах все чаще встречается говядина отечественного производства и иногда на упаковке можно увидеть маркировку Choice. К сожалению это обман потребителей. Во-первых, Choice и Prime – американские градации мраморной говядины гарантированные законодательством и стандартами соответственно. В украинском животноводстве и переработке ничего подобного пока нет и подобная маркировка не более чем просто надпись на упаковке и попытка ввести в заблуждение покупателей.

Select — категория наименьшей мраморности говядины характеризующийся большей постностью, чем Prime и Choice. USDA Select также хорош и ценим любителями мяса с кровью, то есть прожарка рэ. При такой прожарке сочность никак не пострадает. Однако наши потребители еще далеко не все готовы есть мясо с “хорошей кровью”. Это вопрос времени и дальнейшего развития стейковой культуры. Одной из уникальных особенностей американской мраморной говядины является ее вкус. Это не просто некое мясо. Это продукт обладающий собственным уникальным вкусом не требующий маринования вообще, ни длительного, ни короткого. Премиальная американская говядина обладает собственным уникальным вкусом столь ценимым стейк ловерами (Steak Lover), и не требует ничего кроме черного перца и соли. Ну может быть еще кусочек сливочного масла после того, как стейк пожарен и ждет сервировки.

Где в Киеве купить высококачественную американскую мраморную говядину по низкой цене?

Купить мраморную говядину из США можно на нашем сайте. В каталоге найдете продукцию таких американских производителей, как American Food Group (AFG), SRF и других:

• стейк New York с тонким краем;
• стейк T-Bone, USDA Choice;
• рибай на кости;
• стейк рибай (зачищенный);
• brisket (Грудинка);
• филе Миньон (Тендерлоин) и другие виды мяса.

Я не могу утверждать, что покупка хорошего американского стейка это то же самое, что приобретение очень ценной вещи, но однозначно могу утверждать, что это безусловный праздник и встреча с хорошим вкусом.

Что наша жизнь ? Еда !!