Мармурова яловичина вагю, Тендерлоін, отруб, США, BMS 9-12

З усього безмежного переліку м'ясних делікатесів, мармурова яловичина Кобе безсумнівна вершина цього списку. Історія і класифікація японської яловичини на проста. Наприклад, яловичиною Кобе може називатися тільки мармурове м'ясо бичка, народженого в префектурі Хего, регіон Кінкі, на острові Хоньшу, столицею якого є місто Кобе. Тваринного відгодовують в префектурі Хего. Оптимальним вважається вага не більше 470 кг, а забити його повинні в одному з цих міст: Кобе, Нішіномія, Санда, Какоґава або Хімедзі. По суті це та ж історія, що з пармезаном або Коньяком. Вообщем, як і всі у японців - чайна церемонія. Все інше м'ясо з японських мармурових порід, яке не відповідає перерахованим вище умовам має назву вагю (Wagyu)

Легенди про неймовірно комфортних умов утримання цих корів практично правда. Так, так масаж, класична музика, пиво і саке. Майже так. Телят обов'язково годують материнським молоком, а в певному віці їх починають годувати кукурудзяним зерном. Термін зернового відгодівлі - понад 400 днів. В цей час бички знаходяться в найкомфортніших умовах, їм дійсно включають класичну музику, роблять масаж спеціальними Чесалка, підтримують в стійлі шкіряними помочами, щоб зняти зайве навантаження з ніг, проте такі надмірності не є обов'язковою вимогою в масовому виробництві вагю і можуть застосовуватися в окремих фермерських господарства. І, таки так, їх дійсно поять продуктами пивоваріння (по суті брагою) і годують рисовим макухою від виробництва саке. Як відомо алкоголь навіть в слабкої концентрації покращує апетит і не тільки у людей. А це і потрібно для поїдання великої кількості вуглеводів і відповідно збільшення мраморности. Однак ж така яловичина коштує неймовірних грошей і в Японії і за її межами. В середньому ціна коливається від $ 200 до $ 500 кілограм залежно від мраморности. Далеко не всі готові не тільки платити, але і є таку яловичину, тому що вона і виглядає незвично і слабо схожа на звичне темно-червоне м'ясо з білими мармуровим малюнком.

За межами Японії яловичину вагю виробляють в США, Австралії і Латинській Америці. Однак для здешевлення виробництва використовуються не чистопородні японські породи, а напівкровок. Безсумнівним лідером у виробництві не японського вагю є США. Ціни також вражаючі, але далеко відстають від японських.

Мармуровість яловичини вагю оцінюють за спеціальною шкалою прийнятої в Японії і Австралії - BMS (Beef Marbling Score) в якій м'ясо оцінюється по 12-ти бальною системою. Вища категорія мраморности для Вагб 9-12.