Осьминог свежемороженный очищенный, вес 4-6 кг, Португалия, глазурь 5%

Осьминог один из самых популярных морских деликатесов на всех континентах наравне с креветками.  Может быть приготовлен различными способами. Очень популярны щупальца осьминога на гриле, салат из осьминога, карпаччо, рис с осьминогом (традиционное португальское блюдо - Arroz de polvo), ризотто с осьминогом. Особо ценятся эти моллюски выловленные в центральной Атлантике, вдоль побережья Португалии, Испании и Марокко. Они отличаются более высокими вкусовыми качествами и меньшей потерей веса при приготовлении, что важно в кулинарии. Обычно цена на осьминога тем больше чем он крупней.  Объяснение довольно простое. При предварительной кулинарной обработке от более мелких осьминогов остается меньше сырья для дальнейшего приготовления 

Как приготовить осьминога:

Готовить осьминога крайне просто.  Первым делом его надо разморозить.  Существует распространенный предрассудок о том, что замороженные осьминоги более жесткие нежели охлажденные.  Это заблуждение. Напротив, осьминогов специально замораживают для достижения большей мягкости. Перед замораживанием осьминоги проходят специальную механическую обработку суть которой фактически в "отбивании" моллюска.  Итак, размораживаем осьминога и опускаем его в кастрюлю с кипящей водой, в которую  можно добавить лавровый лист и черный перец горошком. Варить 30-40 минут на малом огне. Все ! Очень часто осьминога варят в красном вине или с добавлением вина благодаря которому осьминог приобретает аппетитный красный цвет. Кроме того вино снижает характерный для морепродуктов запах.  Кроме собственно вина очень часто в бульон кладут корковую пробку от вина.  Существует мнение, что это нехитрое действо также способствует мягкости осьминога.  Убедиться в работоспособности этого способа можно только на практике.

В процессе варки моллюск теряет около 50% веса, это нормально. После варки осьминог готов к дальнейшей кулинарной обработке. Это может быть гриль, салат, карпаччо или что-либо другое на собственный вкус.

Ниже видео-рецепт, как приготовить карпаччо из осьминога. Готовит шеф-повар киевского ресторана Гурама Итальна Виктор Тимчишин