Стейк Мачете (Диафрагма), USDA Choice. Мраморная говядина из США. Зерновой откорм

Стейк Мачете (Outside Skirt) относится к так называемым альтернативным стейкам. Условно все стейковые отруба делят на премиальные и альтернативные. К премиальным относятся Тендерлоин (филе), Рибай и Стриплоин.  Другими словами все мышцы расположенные вдоль хребта животного. Это наименее нагруженные мышцы и соответственно наиболее мягкие и нежные стейки не требующие для приготовления предварительной обработки.  Это самые восстребованные на рынке и дорогие части говяжей туши.  Практически все остальные отруба относятся к альтернативным. Они более дешевы и обладают различными специфическими отличиями от премиальных. Однако это не значит, что они хуже.

Скёрт-стейк, он же мачете, вырезается из диафрагмы быка — тонкой волокнистой части, отделяющей грудину от брюшины, которая условно подразделяется на три части. Различают внешний и внутренний скерт - Outside skirt и Inside skirt.  Это две пары диафрагм, которые хорошо видны на схеме. Поскольку диафрагма расположена в столь активно работающей области тела, это означает, что у стейка мачете своя особая волокнистая текстура. Но не стоит бояться, что мясо будет жёстким. Внешняя часть, она же Outside skirt, сама по себе очень нежная и мягкая, поэтому готовится безо всяких дополнительных ухищрений — достаточно лишь традиционных соли и перца. Более того, среди любителей стейков немало тех, кто предпочитает такие стейки благодаря их более выраженному вкусу и волокнистой фактуре. Название же Мачете стейк получил вероятно из-за специфической формы диафрагмы - тонкой и длинной.

Аутсайд скерт требует определенных навыхов в приготовлении. Секретами приготовления Мачете делитсяы экс шеф-повар киевского ресторана Beef & Wine Алексей Шеменков