Рибай зачищенный, Американская мраморная говядина, USDA Choice, Отруб, США

Рибай (Rib Eye) Choice – самый популярный стейк из тех, что продаются в Украине.   Это самая сочная часть говяжьей туши, которую вырезают из спинной мышцы между 5 и 12 ребром. В разных странах стейк имеет разные названия. Например, во Франции – Антрекот, в Британии – Шотландское филе. Секрет популярности очень прост – рибай содержит наибольшее количество интермускульного жира, который определяет мраморность говядины.  В процессе жарки жир вытапливается и насыщает волокна мяса, придавая  мясу неповторимый вкус премиальной говядины. 

Существует три основных вида разделки рибая:

1. Рибай (Ribeye Lip On). Не зачищенный рибай, содержащий жировую "губу" вдоль всего отруба. Стейки из этого отруба при жарке получаются более сочные за счет вытапливающего жира.  После приготовления жировую губу обрезают, однако есть любители жаренного говяжьего жира, который считают деликатесным;

2. Рибай на кости (Ribeye BoneIn). Тот же отруб, но реберная часть не удаляется. В зависимости от длины ребра стейк имеет название либо Ковбой (короткое ребро) или Томагавк (длинное ребро);

3. Зачищенный рибай (Cuberoll). Отруб без жировой "губы". Стейки из этого отруба не требуют дальнейшей зачистки. Просто можно нарезать отруб на стейки и готовить