Вопрос этот может показаться чисто риторическим если бы за ним не стояли значительные исторические и технологические факторы. А в связи с тем, что говядина все больше набирает популярность у нас в стране, то правильно будет разобраться в этом вопросе.
Итак почему все-таки отечественная говядина не дотягивает до американской и существенно ? Начнем с того, что у нас говядиной называется все, что мычит и с рогами. Формально это так, но говядина говядине рознь. Начнем, пожалуй, с самого существенного – порода. В Украине нет традиции выращивания мясных пород. Основной объем стада – молочные коровы. Это вполне объяснимо, молоко ключевой продукт, а мясо, как побочный. Такова многолетняя традиция. А мясные породы существенно отличаются от молочных по многим параметрам. Например по темпам набора веса. Бычки мясных пород набирают в среднем 1,2-1,5 кило в день и вырастают до 600-800 килограмм. Другими словами выход мясной продукции с одного животного существенно больше, чем принято у нас и это мясо другого качества. Две наиболее распространенные мясные породы это Черный Ангус (Black Angus) и Херефорд (Hereford), которые были выведены в Шотландии около 200 лет назад. Однако наибольшую известность эти породы приобрели после “эмиграции” в США, где широко распространились. А уже затем начали “расползаться” по всей планете. Кроме США крупнейшие центры производства высококачественной говядины это Южная Америка и Австралия, где тоже культивируются мясные породы. На самом деле линейка мясных быков не исчерпывается лишь Черным Ангусом и Херефордом. Их существенно больше, но эти самые распространенные.
Попытки массового разведения мясных пород крупного рогатого скота (КРС) были еще в советское время. Никита Хрущев после исторического визита в США, где его угощали стейками из американской мраморной говядины так загорелся идеей, что распорядился начать развитие мясных пород в СССР. С этой целью был создан даже специальный селекционный институт в Харькове. Однако, как мы видим, дело далеко не продвинулось. Почему ? Для этого есть много причин. Одна из первых это то, что отрасль не такая уж простая и требует значительных инвестиций, как в научные изыскания, так и в современные технологии.
Второй принципиальный фактор – стандарты. В США очень четкая и стройная система стандартов, которая распространяется на все этапы цикла производства говядины. От воспроизводства телят и их породы, до разделки туш на отруба и их упаковки. В итоге вся индустрия работает по единым правилам. И на каком бы заводе вы не приобретали продукцию она будет практически такая же по качеству, как и на других заводах. Что сильно отличается от наших традиций, когда вы можете не купить два абсолютно одинаковых куска мяса даже в пределах одной партии.
В-третьих – технология откорма, которая тоже унифицирована, как по составу кормов, так и по срокам и периодам откорма. Как правило, на первоначальном этапе животные находятся на свободном выпасе с добавлением комбикормов, а на финальной стадии получают усиленное углеводное питание. Так называемый зерновой откорм, а точней докорм. Как правило в течение 90-180 дней. Работает тот принцип, что и в питании человека, но наоборот. Хочешь похудеть, ешь меньше углеводов: хлеб, мучное, макароны и далее по списку. В случае с животными требуется обратное – добрать вес и интермускульный жир, т.е. именно тот жир, который придает говядине мраморный рисунок. В итоге получается мраморная говядина с отменным ароматом и вкусом. Поэтому в период докорма в рационе присутствует больше зерновых, в частности кукурузы. Однако животные совершенно по-разному набирают интермускульный жир даже если они совершенно одинаково питаются. И тут в силу вступает еще один механизм стандартизации – сортировка по грейдам. В зависимости от того сколько мясо набрало мраморности его относят к трем основным грейдам: Select, Choice, Prime или No-Grade, т.е. очень слабая или сильно неравномерная мраморность. Грэйд определяется либо визуально, либо при помощи специальных сканеров. Prime самый дорогой грейд. В общем объеме производства Прайм составляет всего около 5-7% и конечно он более дорогой. Чойс самый распространенный грейд и наиболее востребованный.
К наименованию грейда всегда добавляют аббревиатуру USDA, которая расшифровывается, как - U.S. DEPARTMENT OF AGRICULTURE. Департамент/Министерство сельского хозяйства США (https://www.usda.gov). Почему к мясу добавляют аббревиатуру Министерства ? USDA является разработчиком и холдером стандартов по выращиванию, откорму забою и упаковке говядины. Оно же контролирует соблюдение этих стандартов. И таким образом приставка USDA обозначает, что конкретное мясо соответствует стандартам департамента и соответствие стандартам проверено.
Все выше перечисленное и приводит к тому, что американская мраморная говядина существенно отличается от отечественной, как по вкусу, так и по мягкости и сочности. Время от времени поступает информация о том, что в какой-то области страны вот-вот запустят или уже запустили ферму/производство мясных бычков, но спустя время выясняется, что планы эти в основном в теории и не доходят до реализации. Либо эти предприятия имеют очень ограниченное по количеству поголовье. А это немаловажно. Ведь поставлять продукцию на рынок надо ежедневно, а для этого нужны тысячи если не десятки тысяч голов скота. Например, на крупных американских заводах перерабатывают по 3-5 тысяч голов скота ежесуточно.
Кроме всего перечисленного надо также заметить, что производство мясной говядины достаточно дорогостоящий процесс со всех точек зрения и требует значительных инвестиций. В то же время по цене стейка, то есть дорогого мяса продать можно всего около 10% туши, а все остальное более дешевое мясо, которое по цене окажется заметно дороже, чем ординарное отечественное, т.е. не сможет конкурировать. Поэтому не удивительно, что в Украине до сих пор этот бизнес не развился. Правда, в последние годы стоимость очественной говядины постоянно растет, что создает экономические предпосылки для развития мясного животноводства уже ближайшем будущем
